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最上級の白口浜真昆布

イチ押し!! 真昆布

その違い、味わってみるべし

北海道道南函館南かやべ地区で生産される昆布は、切り口が白いことから白口浜真昆布と言われ上品な味わいのだしが採れ、古くから献上昆布ともされておりました。
中でも尾札部産の白口浜真昆布は最高級のだし昆布として高級料理店、料亭などで今もなお愛され続けています。
昆布佃煮、おぼろ昆布、昆布ふりかけなどの加工品にも最高級の素材として用いられます。

天然真昆布

真昆布とは

昆布は「海の野菜」と言われています。
昆布は野菜に負けないくらいの栄養素がたっぷりと含まれているためです。
食物繊維やカルシウムなどが豊富であり、健康食品としても抜群の人気を誇ります。
また、がごめ昆布は美容やがん予防に効果的と言われる「フコイダン」を多く含み、大変な話題となっております。
さて、それでは「真昆布」とはなんでしょうか。
真昆布は、北海道の南側の函館沖から三陸沖、青森の辺りまで生息している昆布を「真昆布」 と言います。
その中でも南かやべ地区でのみ採れる昆布は、切り口が白いことから「白口浜真昆布」とも言われています。
白口浜真昆布は特に最高級とされ、古くから「献上昆布」として朝廷に献上されておりました。
南かやべ地区という限られた地域でのみ生産される大変貴重な真昆布なのです。
南かやべ地区の中でもさらに細かく生産地域が分かれるのですが、「尾札部(おさつべ)昆布」が特に最高級とされております。
昔は献上昆布を保管する場所には警備や見回りをする人達が大勢おり、厳重に守られていたと言います。
それほどの貴重な昆布なのです。

昆布漁

白口浜真昆布

では、白口浜真昆布とはいったいどういったものなのでしょうか。
白口浜真昆布はさきほどもご説明しましたが、南かやべ地区でのみ採れる奇跡の昆布です。
水温、海の遠浅、栄養など、すべての条件が揃った南かやべの海域でのみ採れるのです。
南かやべには海、山、川があります。
それらの大自然が、奇跡の昆布を生み出しているのでしょう。
こちらに写真がございます。
このように切り口が白く、厚みがあり、幅も広い。
そして、非常に上品な透明感と優しい甘味のだしが採れ、これまで多くの料理人を魅了しております。
この白口浜真昆布の種を他の地域で生産しようと試みても、けっして白口にはならず、南かやべ地区で生産されたものに比べて身も薄いようです。
まさに奇跡の大地が生んだ、奇跡の昆布です。
どれをとっても一級品の高級昆布です。

白口浜真昆布

真昆布の味わい

肉厚で美しい真っ白な切り口、溢れ出す濃厚かつ上品な味わい。
海をまるごと閉じ込めたような爽やかな潮の香りは、当時から多くの人々の心を捉えていました。
南かやべ尾札部地域の昆布漁の歴史としては縄文時代まで遡ります。
現代に残された遺跡から、漁業をしていた痕跡が残されているのです。
三千年以上に渡り、尾札部では昆布漁が営まれているわけです。
土偶を始め、この地域には多くの文化があったことが発見されています。

真昆布の味わい

天然昆布と養殖昆布

天然昆布は、その名の通り自然の中で育くまれた昆布ですが、天候などに左右され、毎年の生産量は安定しません。
そこで漁師達は養殖昆布を研究しました。
養殖昆布は、一定の生産量を確保できるため大変魅力的だったのです。
その養殖昆布はこの北海道道南函館の南かやべが発祥の地であることは実は意外に知られていません。
今では、各地で養殖昆布は生産され、中国でも養殖昆布はおこなわれていると言います。
その原点は南かやべにあったのです。
では、天然昆布と養殖昆布では味に違いはあるのでしょうか。
答えは「あります」。
天然昆布は身も厚く、濃厚なだしが採れるのに対し、養殖昆布はしなやかな身で、だしも優しい甘味がありサッパリした後味であると言われます。
しかし、どちらが良いとは言えません。
タイプの違いこそあれ、どちらも良いだしが採れるからです。
天然が良くて養殖だから悪い、と言う昆布加工屋さんがいますが、けっしてそんな事はありません。
漁師達が手間暇かけて心血を注いでいるのは、むしろ養殖昆布の方なのです。
「天然昆布しか扱わない」というお店もありますが、昆布の良いところを知らないお店かもしれません。
天然昆布、養殖昆布、それぞれに特徴があり、適した使い方や加工法も違ってきます。
使用する料理や、お好みによって使う昆布も変えるのが良いのです。
だし昆布をお探しのお客様で、どちらの昆布をお求めになるか悩んでおられましたら、最初は両方お試しになることをおすすめします。
使って比べてみるのが1番だと思います。

尾札部昆布

養殖昆布の1年物と2年物

養殖昆布とは天然昆布の種をある時期まで陸上で飼育し、それを海の中へ戻し育成したものです。
養殖昆布の中でも、実はさらに1年物と2年物があります。
どういったものかと言いますと、単純に言えば海の中で1年間育成されたものと2年間育成されたものです。
1年物は「促成」と言われ、天然昆布や2年物に比べると身も薄く、味に関してもやや薄口で甘味があるのが特徴です。
2年物はそれだけ育成期間が長いので身も厚く、見た目は天然昆布とほとんど違いはありません。
2年物は1年物に比べて濃いめのだしが採れます。
養殖技術の発展には、漁師達の切実な想いが込められています。
もともと、町の漁師は全て天然昆布漁で生計を立てていました。
しかし、台風や温度、降雪量など、様々な自然の影響を受け、天然昆布はその年によってたくさん採れたり全く採れなかったりと、非常にムラがあるものでした。
それが町の天然昆布の希少性を高めていた要因だったのかも知れませんが、生活がなりたたず、昆布漁を辞めてします漁師が増えて来ました。
その時に、安定的に昆布を採取出来るように開発されたのが養殖昆布なのです。
養殖昆布というネーミングがどこか安っぽいイメージを与えるのかもしれませんが、けっしてそんなことはありません。
漁師達が心血を注いで育成、採取しているのは、むしろ養殖昆布なのですから。

養殖昆布1年物と2年物

昆布の等級

1等検昆布、2等検昆布というように、等級がついた昆布をご覧になったことはあるかと思います。
1等が最も最高級で、2等、3等、4等というように格付けされます。
漁師さんが昆布を出荷する際に、各漁業組合の職員によって検査、格付けがおこなわれます。
身が厚く、幅も広い昆布ほど等級が高くなり、高値で出荷されます。
また、例外として、過度の湿気などで白くなりすぎた昆布は白昆布、キズが多い昆布はキズ昆布というように、等級外の昆布も発生することもあります。
身が厚い昆布ほど良いダシが採れるので、だし用には1等もしくは2等昆布が主に使用されます。
3等検や4等検は加工品に適しております。
1等昆布が最も良いのは間違いありませんが、他店の商品と比較する際に重要視していただきたいのは昆布の産地です。
昆布はそれぞれの産地の基準によって厳格に格付けされますが、産地によって昆布の質も違うため同じ1等、2等という等級でも他産地の昆布と比較することはタブーです。
たとえば白口浜真昆布は道南地方でのみ採取できる貴重な昆布ですし、白口浜真昆布の1等と、他産地の1等昆布とは単純に比較することはできないのです。
各地の昆布にそれぞれの良さはありますが、私達は古くから献上昆布として伝わる白口浜真昆布をイチ押ししています。

昆布の等級

函館南かやべ尾札部産真昆布をイチ押し!!

ここまでご覧になっていただき、真昆布についておわかりいただけたと思います。
先にもお話しましたが、南かやべ産の真昆布の中でも実はさらに地域によって分類されるのですが、尾札部町(おさつべちょう)で生産された白口浜真昆布が特に最高級品です。
尾札部産真昆布と聞いても、知らない方がほとんどかと思います。
なにしろ、非常に流通量が少なく、高級であるがゆえに一般の方の知名度は非常に低いためです。
尾札部産真昆布は上品で透明感のあるだしが採れ、独特の甘味と旨味があります。
関西の昆布加工業者や料亭では、この真昆布の味を好み、古くから出荷されるとすぐに買い占めていると言われているほど人気があります。
だし昆布として使用される事が多いですが、高級食材としても用いられます。

昆布は、よろこぶ(昆布)として、おめでたい席などの縁起物で使われたりもします。
昆布屋さんドットコムでは、真昆布を中心に様々な商品をご紹介します。

昆布商品

最後に、だし昆布の選び方ワンポイントアドバイス

昆布商品は、だし昆布に代表される「未加工品」と、昆布佃煮やがごめとろろ昆布などの「加工品」におおざっぱにわけられます。
だし昆布は、味付けも一切していない未加工品です。
そのまま煮物やお鍋のだしに使用します。
「昆布の等級」にてご説明しましたが、昆布には等級があり、1等や2等というように質によって等級が割り振られています。
昆布店でご購入の際は、この等級が記載されている商品もありますのでご参考ください。
このページでご紹介した白口浜真昆布は優しい甘味と上品な透明感のだしが特徴です。
また、天然昆布と養殖昆布によっても違いがあり、天然昆布は濃厚なだしが採れますが、養殖昆布は薄口のさっぱりだしが採れます。
お好みでお選びください。
なお、天然真昆布はお値段は高めで、養殖昆布はややお安いのが一般的です。
昆布店では、さまざまな形状の昆布商品がご用意されているかと思います。
昆布を棒状にカットしたものや、10cm程度にカットしたものなどバリエーション多数ご用意されています。
だしも採りつつ、昆布水などにも使いたいという場合は根昆布をお選びいただくと良いでしょう。
だしを採った後の昆布を再利用しない場合やとにかくお手軽さが欲しいという場合は、粉末タイプをおすすめします。
できれば、化学調味料なども使用されていない商品がベストです。
化学調味料を否定するわけではありませんが、化学調味料によって昆布が持つ自然の旨みが半減してしまうことがあるからです。

早煮昆布

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